Polémique sur le Bethmale : "Sur certains fromages, nous ne mettons plus l’AOP", confie Stéphane Murcia, de la fromagerie Betty à Toulouse

Chez Betty, à Toulouse, Stéphane Murcia propose " entre 170 et 250 fromages dont une trentaine à une quarantaine d’AOP, selon les saisons ". Fromager affineur, il se lance aussi dans la fabrication de tomme des Pyrénées, avec une fruitière, à Montespan, et lutte contre la standardisation du goût. Côté fournisseurs, " nous sommes sur des troupeaux de petite taille ", pointe-t-il. Mais " les contraintes sanitaires, pensées à l’échelle du risque industriel, sont telles qu’il devient difficile de garder les petites productions tant elles sont pénalisées par ces règlements ", souligne-t-il, tandis que le goût des consommateurs encourage aussi à la standardisation.

A lire aussi : ENTRETIEN. Polémique sur le Bethmale : "Il n’y a aucune fausse information dans notre documentaire", rappelle Hugo Clément

" Pour résumer, moi, c’est par définition le produit avec le défaut visuel qui va m’intéresser, c’est quasiment la garantie que je suis face à un fromage artisanal avec sans doute un vrai caractère, un vrai goût, des saveurs qui créent l’émotion ", souligne Stéphane Murcia. Et de fait, " c’est ce qui est important aussi pour les clients qui sont attachés à retrouver un terroir à travers ce goût ".

Plus d’AOP sur certains fromages

Or " aujourd’hui, la clientèle recherche la nouveauté alimentaire autant que des produits " sans histoires ", lisses. Alors, est-ce que c’est pour plaire au public ou pour rassurer le vendeur, toujours est-il que cette standardisation est là, à tel point que sur certains fromages, nous avons choisi de ne plus mettre l’AOP ", poursuit-il.

Quant au Bethmale ? Oui, il a apporté une part de notoriété aux fromages des Pyrénées. " Mais historiquement, les Pyrénées sont d’abord des montagnes pastorales, pas fromagères. On y faisait le fromage de vache quand il y avait des veaux. Ce nom de Bethmale a permis ensuite d’installer des fromageries. Mais aujourd’hui le vrai problème c’est qu’il n’y a plus d’installation laitière suite aux crises et à la difficulté du travail : c’est la guerre du lait, tout le monde en cherche partout. On risque donc de perdre nos savoir-faire : sans bon lait, pas de bons fromages. L’an prochain, la France ne sera même plus autosuffisante en lait… ", alerte-t-il.